Das Cook & Chill-Verfahren

Cook & Chill ist das Gegenteil von Fast Food oder Tiefkühlkost aus dem Supermarkt. Es steht vielmehr für ein geschätztes und in der Gemeinschaftsverpflegung langjährig bewährtes Verfahren.

Entwicklung des Cook & Chill-Verfahrens

Cook & Chill wurde in den 1960er Jahren in den USA entwickelt und gelangte ab 1970 nach Europa, wo es in Schweden weiterentwickelt wurde. Cook and Chill heißt übersetzt "Kochen und Kühlen in kurzer Zeit" und das Verfahren wurde entwickelt, um schonend zu garen und Garverluste zu minimieren. Es gehört zu den modernen Produktionssystemen, denen die Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung gehört, ob im Betrieb, in Kindertagesstätten und Schulmensen oder im Gesundheits- und Pflegesektor.

Cook & Chill bietet die Möglichkeit, Speisen räumlich und zeitlich unabhängig von der Einrichtung in optimaler Qualität zuzubereiten. Transport- und Warmhaltezeiten spielen also keine Rolle.

Teilgarung und Herunterkühlen

Beim Cook & Chill-Verfahren werden die Speisenkomponenten täglich aus frischen Zutaten durch die nährstoffschonenden Garverfahren teilgegart. Der Garprozess wird je nach Lebensmittelart und Beschaffenheit  bei 80 bis 90%iger Garung unterbrochen. Hierauf folgt das sehr schnelle Kühlen in speziellen Schnellkühlern. In nur  90 Minuten werden die Speisen in der Kerntemperatur auf konstante 3-4° Ceslsius herunter gekühlt.

Transport ohne Qualitätsverluste

Beim weiteren Transport ist die Kühlkette bei 3-4° Celsius dann weiter zu gewährleisten. Somit werden Qualitätsverluste ausgeschlossen.

Frisch auf den Tisch

In den Einrichtungen angekommen, können die Speisenkomponenten erst unmittelbar vor der Essensausgabe auf eine Kerntemperatur von mindestens 72° Celsius für zwei Minuten erhitzt werden und damit so frisch wie nur möglich dem Gast serviert werden. Während der Regeneration der Speisenkomponenten erfolgt auch das Endgaren der Speisen. Ein  steter Nachschub ermöglicht es so, dem Gast immer sehr frische und heiße Speisenkomponentenanbieten zu können. In der Qualität sind die Speisen vergleichbar mit frisch zubereiteten Lebensmitteln.

Durch die möglichkeit von sehr geringen Warmhaltezeiten bleiben ihnen und Ihren Gästen Vitamine und der beste Geschmack der Lebensmittel erhalten.